Seit zwölf Jahren kocht Bernd Bachofer in seinem Restaurant in Waiblingen schwäbisch-asiatisch-mediterrane Fusionküche. Ende 2014 hat er dafür einen MICHELIN Stern bekommen.
Im modernen und sachlichen Ambiente des Restaurants Bachofer, das Sternekoch Bernd Bachofer in einem alten Fachwerkhaus am Waiblinger Markt betreibt, denkt man nicht sofort an ein Sternerestaurant. Die Tische sind edel gedeckt, aber Gläser und Porzellan stehen direkt auf den Holztischen, und eine lange, halbrunde Ess-Bar dominiert das Restaurant. Das Bachofer hat 55 Plätze im Restaurant, zusätzlich einen Nebenraum für zwölf Personen, einen Gewölbekeller und eine Terrasse.
Alle Räume wurden 2011 komplett renoviert und modern ausgestattet. „Unsere Gäste sind heute offen und experimentierfreudig, sie lassen sich gerne begeistern und überraschen. Das gefällt mir“, sagt Bachofer, der es gerne entspannt hat und möchte, dass sich alle wohlfühlen.
Mittags gibt es im Bachofer eine kleine Speisekarte, abends eine größere. Sie wechselt alle vier Wochen und präsentiert bei jedem Wechsel zwei völlig neue Gerichte. Mutigen Gästen serviert der Küchenchef aber gerne auch ein Überraschungsmenü, auf Wunsch auch mit passender glasweiser Weinbegleitung. Dann kann man sich zurücklehnen und sich für die folgenden zwei oder drei Stunden in die Hände des charmanten Services und eines akrobatischen Küchenteams begeben.
Jeder Gang des dann folgenden Menüs ist ein intensives Geschmackserlebnis, zart und knusprig, heiß und kalt, scharf und sanft. Bachofer kombiniert frisch und mutig mediterrane, schwäbische und fernöstliche Küche und integriert auch molekulare Elemente und ungewöhnliche Gartechniken. Jeder Gang ist eine Überraschung – ob man sein Menü mit Fleisch und Fisch oder vegetarisch wählt.
Sein „Erweckungserlebnis“, wie er es nennt, hatte Bachofer 1996 in Thailand: „Ich war bei meinem Besuch so begeistert, weil dort mit so großer Leidenschaft gekocht und gegessen wird. Mir gefällt auch die Kreativität, in den kleinen Garküchen kann man immer Neues entdecken.“ Bei seinen zahlreichen Besuchen in Asien hat Bachofer neben dem hohen Stellenwert von Essen und Trinken und dem beeindruckenden Qualitätsbedürfnis auch einen ganzen Baukasten voller neuer Produkte, Aromen und Techniken für seine eigene Küche entdeckt.
In Japan beeindruckten Bachofer die Produktbesessenheit – in dieser Hinsicht sei sie für ihn die weltweit beste und beeinflusste folglich seine Küche am meisten – und das große Wissen der Japaner: „Viele Familien konzentrieren sich auf ein einziges Produkt und stellen es in perfekter Qualität her. Sie machen das beste Tempura oder das beste Sushi, sonst nichts. Das ist eine Sensation.“
Aus dem Spitzkohl von den Fildern wird so bei ihm ein lauwarmer Gemüsesalat, den Bachofer mit Ingwer-Kartoffelplätzchen zu Bries, Bäckchen und Filet vom Milchkalb serviert. Bei aller Akrobatik geht es dem Sternekoch aber in der Fusionküche nicht darum, einfach Gewürze und Garmethoden verschiedener Esskulturen zu vermischen: „Ich verwende nur Gemüse und Gewürze aus Ländern, in denen ich schon war und erlebt habe, wie die Menschen die Produkte dort einsetzen. Erst wenn man das verstanden hat, kann man etwas Eigenes daraus entwickeln.“
Öffnungszeiten und Adresse:
Dienstag bis Samstag, 12:00 bis 14:30 Uhr und 18:30 bis 24:00 Uhr
Restaurant Bachofer
Marktplatz 6 71332 Waiblingen
Mehr Informationen zum Bachofer gibt es hier: Bachofer
Weitere Restaurants in ganz Deutschland, vom kleinen Gasthaus um die Ecke bis zum Spitzenrestaurant finden Sie auf http://restaurant.michelin.de
Originalautor: Sigrid Frank-Eßlinger für MICHELIN Restaurants
Fotos: Restaurant Bachofer
